Estudio de caso | Reducción del consumo de carne en una clínica en Alemania

El hospital Fachklinik Gaissach trabaja en la reducción del contenido de carne de las comidas y en la mejora del valor nutricional de las raciones. En tres años, lograron reducir el desperdicio de alimentos en un 30%.

Fachklinik Gaissach es una clínica de rehabilitación de enfermedades crónicas para niñas y niños, adolescentes y personas adultas ubicada en Bavaria, Alemania. En promedio, allí se atienden aproximadamente 2.600 pacientes y se sirven alrededor de 234.000 comidas por año.

En los últimos años, la clínica comenzó a trabajar progresivamente en la reducción del contenido de carne de las comidas y en la mejora del valor nutricional de las raciones. El equipo que desarrolló este proyecto comenzó con la implementación de una dieta sin carne una vez por semana, iniciativa que estuvo acompañada de una fuerte campaña de concientización y educación destinada al personal y a los/as pacientes.

En 2019, el consumo medio de carne por persona en Alemania fue de 59,5 kg/año, casi cuatro veces más que la media recomendada (15,6 kg/año).

Primero, el equipo trabajó junto al personal del hospital sobre los impactos del consumo de carne en la salud y sus consecuencias en el ambiente y la biodiversidad a través de una serie de conferencias y talleres. Luego, se presentó la iniciativa a los/as pacientes y sus familias. 

El proyecto creció y ahora incluye diferentes enfoques para reducir las emisiones de carbono, el desperdicio de alimentos y los plásticos de un solo uso, además de trabajar con productores y agricultores locales para comprar sus productos. Por otro lado, la clínica ha comenzado a excluir productos provenientes de especies en peligro de extinción, como el atún o el aceite de palma. En tres años, han logrado una reducción del 30% en el desperdicio de alimentos.

El Sexto Informe de Evaluación «Cambio climático 2022: mitigación» del Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático (IPCC) asegura que “las dietas ricas en proteínas vegetales y bajas en carnes y lácteos están asociadas con emisiones menores de gases de efecto invernadero”, y que “los beneficios también incluirían una menor ocupación de tierras y pérdida de nutrientes en el ambiente circundante, al mismo tiempo que favorecen la salud y reducen la mortalidad por enfermedades no transmisibles relacionadas con la dieta”.

“Este tipo de proyectos puede funcionar y puede convertirse en una realidad si hay un compromiso total. Es ese compromiso el que nos permite superar distintas barreras y demostrar sus impactos nutricionales y sanitarios”, explica Edda Weimann, directora médica de Fachklinik Gaissach.

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